活性酸素を生む食品の３大毒素とは？食材の選び方と下ごしらえ

活性酸素を生む原因は、普段の食事にもあります。
現代社会では、安くて美味しいものがいつでも手に入ります。
しかし、その「安さ」や「美味しさ」は食品添加物であるかもしれません。
そして、食品添加物には活性酸素を生む原因でもあります。

そこで、今回は活性酸素を生む原因である食品に含まれている毒素についてと、活性酸素を発生させない食材の選び方と下ごしらえについて紹介します。

食品に隠された３大毒素

ここでいう食品に含まれる「３大毒素」とは「食品添加物」「農薬」「ダイオキシン」です。
これらの成分は、いずれも体内に入ると異物とみなされ、体を守るために活性酸素が発生します。

活性酸素を発生させないためには、食材選びのタイミングでこうした成分に注意して、「３大毒素」を摂取しないように心がけることが大切です。

ここでは、３大毒素のそれぞれの特徴を紹介します。

①食品添加物
食品添加物は、味や風味を良くしたり、食欲をそそる色にしたり、防腐剤として使用したり、多くの加工食品に含まれている。

現在、日本では1500種類にも及ぶ食品添加物の使用が認められており、世界の中でもかなり多いと言われています。

それぞれの食品添加物には基準値が設定されていますが、ひとつの食品に含まれる量は基準値以下でも、そうした食品を数種類かつ、長期間摂り続けることで、体内の活性酸素が多くなり過ぎることが考えられる。

食品添加物は、食品表示ラベルの「原材料」に記載されており、含有量が多い順に記載しなければならないというルールがあります。

食品添加物の特徴
・保存料、香料といった使用目的が書かれたもの
・カタカナ表記のアスパルテーム、グリコールなど
・化学記号があるソルビン酸Ｋなど
・カッコ付で表記される甘味料（天草）など
・着色料の赤色102号など
・〜剤、〜酸とつくもの

②農薬
ビニールハウスを含め、室内で栽培された野菜は、旬を関係なく収穫することができるものの、自然栽培に適応していないことから、農薬を多く必要とすることがあります。

農薬の使用にも基準値が設定されており、紫外線で自然分解し、風雨で流されるレベルのもの。
ただ、風雨にさらされないハウス栽培の場合、残留農薬が野菜に付着していることや、農薬が土に残りそれが植物に吸収されることがあります。

さらに、人体には影響のない微量のものですが、食品添加物と同様にこれを継続して摂り続けることで、活性酸素を生んでいるかもしれません。

また、輸入品の多くは品質保持のため、殺菌剤や防カビ剤が使われることがあります。
これらも農薬とともに有害です。

③ダイオキシン
塩素を使った物質（ポリ塩化ビニールなどの石油製品）などを燃やしたり、かつて使われていた除草剤が分解されたりすることで発生するダイオキシンは、発がん性物質の一つでもあります。
※ダイオキシンは成分の名前ではなく、複数の有害成分の総称です。

大気中に放出されたダイオキシンは、私たちが食べる魚が育つ海や川、そして農地にしみ込んでいくことによって、野菜、肉、魚などあらゆる食品が汚染されるリスクとなります。

ダイオキシンは一度体内に入ると分解されにくく、体内に長時間残り続けるという特徴もあり、活性酸素の原因としてはもちろん、その他の健康リスクのためにも避けておきたいものです。

活性酸素を発生させない食材の選び方と下ごしらえ

〜食材の選び方〜
野菜、肉、魚の中には化学的な肥料や飼料を使って生育されているものがあります。

それぞれは基準値にとどまっていても、それが体内に蓄積することが活性酸素増加の原因となる可能性があります。

ハウス栽培ではない旬の野菜や、生産者が飼育環境を公開している食肉、旬の天然の魚を選ぶことで、こうした成分のリスクを回避できます。

〜下ごしらえ〜
食材は、調理前に下ごしらえをすることで、 3大毒 (食品添加物、農薬、ダイオキシン) が体に入ることを防ぎやすくなります。

①野菜の下ごしらえ
葉や茎は残留農薬、根菜はダイオキシンによる土壌汚染が心配です。
これを取り除くための下ごしらえのキーワードは、「洗う」「むく」「切る」 です。

「洗う」
よく洗うことは除毒の基本です。
基本的には、ボウルに水をためておき、3〜5分つけ置 きしてから洗う「つけ洗い」が有効です。
レンコンやジャガイモ、ゴボウ、サツマイモな ど身の硬い根菜は、 タワシやスポンジでしっかりと洗います。

「むく」
農薬などの有害物質は農作物の表面に付着しやすいので、皮を厚めにむくと安心です。
地中に埋まっている根菜類は、皮をむくことで土中の残留農薬やダイオキシンを取り除けます。
白菜やキャベツ、玉ネギの外側は古い葉なので、洗うより捨ててしまった方がよいでしょう。

「切る」
野菜は切断面から有害物質が溶出しますから、調理前に細かく切って水に漬けおきすると有害物質が抜けやすくなります。
みじん切りや千切り、乱切り、隠し包丁や飾り包丁などの下処理も有効で、切った後に「洗う」 と同様に水につけ置きしましょう。

②魚介類の下ごしらえ
魚介類で心配されるのは、 有機水銀やダイオキシンです。

有機水銀は魚の頭部に、ダイオキシン はエラや内蔵にたまりやすいので､ 頭部とエラ、内蔵は取り除きます。

また、魚の下ごしらえとして有効なのは、ふり塩です。
魚にふり塩をしてしばらくそのままにして（青魚は30分~1時間、 白身魚は10~20分ほどが目安）水洗いすれば、生臭さとともに有害物質も除去できます。

アサリやシジミといった貝類は、「砂抜き」が済んでいる表示がしてあるものでも、3%の塩水に 30分ほどつけて再度砂抜きをしましょう。
そして、貝殻同士をこすり合わせて洗い、貝殻の表面の 汚れをよく落とします。
牡蛎は身を大根おろしで洗うと、 化学汚染物質を除去する効果があります。

③肉の下ごしらえ
肉の場合、農薬やダイオキシンは脂肪部分にたまりやすいので、どの肉も脂肪部分を切り落とすことが基本です。
調理の際は薄く切ってゆでると、脂肪分を減らすことができます。

鶏肉は、皮の部分に脂肪が多いので、皮を取って調理するとよいでしょう。

生姜焼きや野菜炒めなどで使う場合は、調味料でつくったつけ汁を2倍に薄めたものにあらかじめ10分程度つけ置きしておきます（このときのつけ汁は有害物質などが溶出していることがあるため、捨てて新しい調味料やつけ汁で再度味付けをします）。

レバーは、下味をつける前に薄い塩水につけて、もみ洗いをしましょう。

まとめ

・食品添加物、農薬、 ダイオキシンは、活性酸素を発生させる3大毒。これらをできるだけ摂らないよう工夫する。

・活性酸素を生む3大毒を減らすためには、適切な食材を選ぶことと、調理前の下ごしらえをしっかりと行うことがポイント。